Не той травень | Дощ на мільйони. McDonald's і 5 рестораторів про вихід із карантину

Не той травень | Дощ на мільйони. McDonald's і 5 рестораторів про вихід із карантину - Фото
Фото - !Fest.com.ua
29.05.2020, 15:00

Власники Mafia, L'Kafa, Pantagruel і Шампанерії, топ-менеджер українського McDonald's про літні майданчики, домашні вечері й (не) світле майбутнє

Кафе і ресторани після майже двомісячної перерви знову приймають відвідувачів. Поки тільки на відкритих літніх майданчиках і терасах.

LIGA.net запитала у власників закладів, як вони змінили роботу після ослаблення карантину та чи бачать повернення відвідувачів.

Спойлер - запуск - плюс, погода - мінус.

Тарас Середюк, співвласник ресторанів MAFIA, BAO та інш.

Не той травень | Дощ на мільйони. McDonald's і 5 рестораторів про вихід із карантину

Тарас Середюк. Фото - інший Kyiv

Із 50 наших ресторанів у режимі літніх майданчиків працює 40. Це ті 30 закладів, які працювали на доставку протягом усього карантину, і 10 закладів у Харкові і Дніпрі, де погода не зіпсувалася так відчутно, як у столиці, а локація забезпечує потік клієнтів. Решта закладів, швидше за все, відкриються в нормальному режимі вже у червні.

Рішення про відкриття терас дозволило нам подвоїти оборот - літники забезпечили такий же виторг, як і доставка. Наші майданчики і тераси заповнилися практично відразу, в деяких закладах був повний аншлаг. Але коли почалися дощі, потік людей спав. Ми змогли вивести на роботу частину людей (1000 співробітників із 3000 до карантину), прискорити розрахунки з постачальниками.

Для дотримання безпеки, крім масок, рукавичок, термометрів, санітайзерів, купили кілька дезінфікуючих рамок.

Про середній чек на терасах поки говорити не можу - не рахували. А ось у доставці середній чек виріс відсотків на 25. Ми пояснюємо це тим, що в карантин більше людей перебували вдома одночасно. Сегмент доставки приніс нам на 70% більше виручки, ніж в аналогічний період минулого року. І це, я вважаю, наслідок того, що ми не закрилися, а в перший же день голосно заявили про себе. Крім того, ми додали в доставку не тільки готові страви, а й окремі продукти - м'ясо, рибу.

Щотижня ми купуємо 3-5 електросамокатів або велосипедів - наша служба доставки користується переважно екологічними видами транспорту. Також збільшили бюджет на рекламу доставки в інтернеті, інвестували в додаток. Але ціни не підвищували - не на часі.

Зараз ми готові запустити в звичайному режимі всі наші заклади. Але зробимо ми це тільки там, де зуміємо домовитися про пільгові умови оренди. Ми розуміємо, що докарантинних продажів не буде. Поки більшість орендодавців ідуть нам назустріч.

До лютого 2021 року ми будемо бачити падіння ринку. З різних причин, піде близько чверті закладів. А з початку року будуть нові умови оренди, ми вже переживемо другу хвилю вірусу, і березень може стати першим місяцем відновлення після піку. Вже до четвертого кварталу 2021 року я очікую зростання ринку.

Вадо Арзуманян, власник львівських ресторанів Mons Pius, Шампанер X&X та інш.

Не той травень | Дощ на мільйони. McDonald's і 5 рестораторів про вихід із карантину

Вадо Арзуманян. Фото - vado.com.ua

Із шести наших закладів у Львові ми відкрили тільки чотири. Ще один на реконструкції, а другий не змогли відкрити через відсутність літнього майданчика.

Літній майданчик дозволив нам виплачувати заробітні плати і нагадати гостям про себе. Адже доставкою ми не займалися, вважаємо, що ресторан - це їжа плюс ритуал.

Перед відкриттям нам довелося змінити меню. Ми прибрали страви зі складними процесами, скоротили імпорт. Розуміючи платіжний стан наших гостей, усі витрати на засоби безпеки ми взяли поки на себе, не підвищуючи цін.

Звичайно, потік гостей зменшився, але в першу чергу через безграмотність самого рішення про відкриття літніх майданчиків без приміщень. У результаті, в погану погоду ми не маємо можливості пересадити гостей у приміщення. Зменшився і середній чек - це було очікувано.

До відкриття в звичайному режимі з червня готуємося, але за попередніми розрахунками, наприклад, наш джаз клуб буде дотаційним. Думаю, така ситуація протримається до кінця року.

Руслан Шибаєв, власник ресторанів Beef Meat&Wine і White wine bar

Не той травень | Дощ на мільйони. McDonald's і 5 рестораторів про вихід із карантину

Руслан Шибаєв. Фото - журнал НВ

Один наш ресторан був повністю закритий, другий працював на доставку, а потім, коли дозволили роботу терас - відкрилися із цією опцією. Ми нікого не звільняли, але 70% співробітників усе ще у відпустках за свій рахунок. У режимі доставки працювало 15% співробітників.
З відкриттям літніх майданчиків обсяги доставки з нашого ресторану збереглася, як і до відкриття. Швидше за все, багатьом гостям "сподобалося" бути вдома або вони розуміють, що на терасах холодно. Ціни ми не переглядали, так як весь час працювали з адекватною ринку націнкою, плюс ввели сезонні пропозиції в меню.
Потік гостей навіть із відкриттям терас у порівнянні з докарантинним періодом зменшився в три рази, середній чек упав на 30-40% оскільки відсутні вечері - через холодну погоду перебувати на терасах некомфортно.
До відкриття закладів на повну потужність ми готові. Хотілося б відкрити їх раніше, ніж із середини червня. Кожен день простою - це великі збитки для нас. І, звичайно, відсутність доходу у співробітників. А чи відновиться ринок до докризового рівня? Прогнозувати це неможливо, але, якщо пальцем в небо, думаю це відбудеться вже в наступному році. У кращому випадку.

Усама Кафа, засновник ресторанного холдингу L'KAFA Group

Не той травень | Дощ на мільйони. McDonald's і 5 рестораторів про вихід із карантину

Усама Кафа. фото з особистого архіву

Поки що ми відкрили не всі заклади. Відкриття літніх терас з усіма обмеженнями не допомагає і не допоможе ринку відновитися, так як для дотримання дистанції довелося відмовитися від 60% посадки. Тим більше ми бачимо, яким холодним і дощовим видався травень.
Ми переглянули наше меню і ввели нові позиції. Ціни не підвищували, так як не говоримо про заробіток або рентабельність бізнесу, йдеться про те, щоб стартувати і протриматися. Зараз головне проявити лояльність до наших гостей. А надолужити згаяне, впевнений, нам ще вдасться.
Під час карантину немає заробітку, немає прибутку. Середній чек упав, відвідуваність упала. Звичайно, під час карантину частка доставки збільшилася і зараз не можу сказати, що все перейшло в оффлайн.
Ми готові до повноцінного відкриття і як можна швидше. Наприклад, з 1 червня. Уже відкрито метро, ​​громадський транспорт, ресторани точно можуть створити правильні умови відвідування закладів, дотримуватися всіх запобіжних заходів і рекомендацій МОЗ, дотримуватися дистанції посадки. Ми дуже хочемо почати повноцінну роботу раніше, ніж 10 червня. Впевнений, для цього є всі підстави.
Для відновлення ринку до докризового періоду буде потрібно від трьох до шести місяців. Потрібно зрозуміти й оцінити масштаб проблеми, подивитися, на що готові гості.

Євген Гусовський, співвласник, керуючий партнер Napule, Pantagruel, Шоті та інш.

Не той травень | Дощ на мільйони. McDonald's і 5 рестораторів про вихід із карантину

Євген Гусовський. Фото - Facebook Сергія Рибіка 

Зараз усі наші ресторани працюють у форматі літніх майданчиків. Їх відкриття - абсолютно правильне і важливе рішення. Жоден із наших ресторанів у карантин не закривався. Ми не зупиняли роботу і дали можливість частині співробітників зберегти мінімальний заробіток у ситуації непередбачуваності.

За умов роботи в нинішньому форматі про прибуток не може бути й мови. Весь фокус власників - на збереженні команд. У карантин ми не підвищували ціни, але оптимізували меню - не всі наші страви однаково добре підходять для доставки.

Порівнювати середній чек від доставки з тим, що було до карантину, неможливо. У доставці практично немає замовлень барної продукції (кава, вино, соки), а вона може досягати 30% чека ресторанного гостя. До того ж ми навіть не знаємо, на скільки людей робиться доставка.

До доставки правильно ставитися як до окремого бізнесу. Можу сказати, що наш виторг сьогодні становить до 20% від докарантинних показників. І на наших літніх майданчиках менше людей, ніж до карантину: з метою безпеки зменшено кількість столів плюс останнім часом дуже погана погода.

Ресторанам дуже важливо відкритися в нормальному режимі якомога раніше. Кожен день на рахунку. Ресторанам дуже важливо заробити максимальний прибуток влітку - у високий сезон, щоб комфортно пережити осінь і зиму. Ми повністю готові до запуску.

Юлія Бадрітдінова, генеральний директор МакДональдз в Україні

Не той травень | Дощ на мільйони. McDonald's і 5 рестораторів про вихід із карантину

Юлія Бадрітдінова. Фото - прес-служба МакДональдз Україна

Після ослаблення карантину ми почали відкривати літні майданчики й експрес-вікна, через які можна оформити й отримати замовлення безконтактно. Відкриття терас для нашого бізнесу є лише невеликим доповненням. У нашій моделі критичною є точка замовлення страв, а не посадка, тому чекаємо нагоди відкрити ресторани хоча б для замовлення на касах і терміналах самообслуговування.

Зараз залишаються закритими ресторани на фудкортах Києва і Львова, де міські ради поки не дозволили працювати, інші працюють із доставкою, МакДрайв та обслуговують клієнтів на винос.

Під час карантину нам довелося припинити продаж морозива Рожок, оскільки воно не підлягає упаковці. Власне, до цього часу ми його не повернули в меню. В іншому ми не скорочували меню МакДональдз, а навпаки повернули улюблений багатьма Роял Чіз і вирішили залишити його в основному меню, збільшили кількість бекону в стравах або просто пригощали додатковими соусами у складі певних замовлень. Ціни залишаються такими ж.

Від початку карантину наша доставка виросла в три рази порівняно з докарантинним періодом, але треба розуміти, що це великий ріст на невеликий базі. У нашому випадку основним попитом користувався МакДрайв. З відкриттям продажу на винос попит на доставку очікувано зменшується. Але прогнозуємо, що після відкриття ресторанів доставка буде показувати більші продажі, ніж у докарантинний період.

Нашому бізнесу 65 років у світі та вже 23 в Україні. І ми віримо, що одного разу ми знову повернемося до здорового фінансового стану.

Читайте матеріал російською: Не тот май | Дождь на миллионы. McDonald's и 5 рестораторов о выходе из карантина. Спойлер - все плохо

Мария Бровинская
Мария Бровинская
журналист Liga.net
Якщо Ви помітили орфографічну помилку, виділіть її мишкою і натисніть Ctrl+Enter.

Коментарі

Останні новини